白酒的釀造原理！

　　白酒的關(guān)鍵成份是醇，醇分乙醇和甲醇。甲醇有毒副作用，人喝后會中毒而死。乙醇不含毒性，但能刺激人的神經(jīng)系統(tǒng)和血液循環(huán)系統(tǒng)，血夜中乙醇含量超過一定占比時，也會造成中毒。乙醇的關(guān)鍵物理學(xué)特點是：在常溫狀態(tài)呈液體，沒有顏色全透明，易燃，容易揮發(fā)，熔點與氣化點是78.3°C，冰度為-114°C，溶于水。病菌在乙醇內(nèi)不容易繁育。

　　乙醇在酒中的含量用酒精度數(shù)來表明。在國際釀酒業(yè)中，要求在溫度為攝氏度20°C時，乙醇含量的百分?jǐn)?shù)為酒精度數(shù)，通稱“酒度”。比如：某類酒在20°C時含乙醇26%，則酒精度數(shù)為26度。

　　純糧酒的釀制全過程分成發(fā)酵，蒸餾兩絕大多數(shù)。發(fā)酵指的是發(fā)酵全過程，發(fā)酵需要糖份和酶。糖份包含葡萄糖和麥芽糖，水果汁中一般帶有很多的葡萄糖水，能夠立即發(fā)酵。谷類中帶有很多的淀粉，淀粉進(jìn)行處理工藝能夠轉(zhuǎn)化成麥牙糖。糖份與酶產(chǎn)生化學(xué)變化，在一定的溫度下，轉(zhuǎn)化成乙醇和二氧化碳，這一反映全過程稱之為酒精發(fā)酵。

　　酒精發(fā)酵不需氧氣也可以進(jìn)行，大概每100克的糖份可產(chǎn)生51克酒精。酒精發(fā)酵的方式許多，但大部分全是在特別制作的器皿中開展的，比如缸，壇，桶等。

　　水蒸氣蒸餾是制酒的關(guān)鍵全過程，發(fā)酵只能使酒精含量做到15%上下，再純化或提升酒精度數(shù)就要用蒸餾了。在歷經(jīng)發(fā)酵的酒中，不僅帶有酒精，還有原料化學(xué)物質(zhì)和一部分濃香型化學(xué)物質(zhì)，但人們只希望獲得含水酒精。酒精的氣化溫度為78.3°C，只需將發(fā)酵過的原材料加溫到這一溫度，就能得到氣體酒精，制冷后便是液態(tài)酒精。

　　在蒸餾全過程中，因為溫度的功效，水份和其他殘渣也會摻在酒精中。伴隨著溫度的轉(zhuǎn)變，夾雜的狀況也會轉(zhuǎn)變，因此產(chǎn)生不一樣品質(zhì)的酒精液態(tài)。為了更好地確保酒的品質(zhì)，調(diào)酒師一般依據(jù)不一樣的溫度有選擇出酒。