酒曲是什么?怎么形成的?

　　酒曲是什么?怎么形成的?

　　酒曲分為五大類(lèi)，麥曲，小曲，紅曲，大曲，麩曲。

　　麥曲主要用于黃酒的釀造，小曲用于黃酒和小曲白酒釀造，紅曲則是釀造紅曲酒，紅曲酒是黃酒的一個(gè)品種，大曲是用于蒸餾酒的釀造，而麥麩是現(xiàn)代才發(fā)展起來(lái)的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麩曲法白酒是我國(guó)白酒生產(chǎn)的主要操作法之一。其白酒產(chǎn)量占總產(chǎn)量的70%以上。

　　那么酒曲是什么呢?

　　最簡(jiǎn)單的理解：酒曲就是發(fā)酵劑，相當(dāng)于蒸饅頭的酵母，如果酒曲不好，蒸出來(lái)的酒就會(huì)發(fā)苦發(fā)澀辣嗓子等!

　　酒曲是釀酒過(guò)程中所用的一種物質(zhì)，本質(zhì)上是一種維持釀酒微生物(酵母菌、乳酸菌等)生存和繁殖的養(yǎng)養(yǎng)成分。酒曲的曲種有很多，單單用形狀大小來(lái)分就有三種，大曲、小曲和快曲。大曲是用使用微生物發(fā)酵小麥、豌豆等原料制成的，小曲是用微生物將大米粉和米糠發(fā)酵制成為原料制成的，快曲用的原料與大曲一致，只是時(shí)間比較短。